Paccheri met ‘Nduja, Aubergine en Rucola

Achtergrond

‘Nduja (uitgesproken als en-doe-ya) komt uit Spilinga, een klein dorp in de provincie Vibo Valentia in Calabrië, het puntje van de Italiaanse laars. De worst bestaat uit varkensvlees, reuzel en een grote hoeveelheid Calabrese peperoncino, de kleine vuurrode chilipeper die kenmerkend is voor de regio. Het hoge vetgehalte (tot 60 procent) en de capsaïcine in de chilipepers maken ‘nduja lang houdbaar zonder koeling, een praktisch voordeel in een arm en warm klimaat.

De naam is waarschijnlijk afgeleid van de Franse andouille, een gekruide worst die tijdens de Franse bezetting van het Koninkrijk Napels in de 18e eeuw in Zuid-Italië terechtkwam. Calabrische koks maakten er hun eigen versie van met lokale ingrediënten en veel meer chili. Lange tijd bleef ‘nduja een regionaal product dat nauwelijks buiten Calabrië bekend was. Pas in de jaren 2000 begon de worst aan een internationale opmars, aangedreven door de hernieuwde interesse in regionale Italiaanse keuken.

Paccheri zijn grote, ronde buizenpasta uit Campania en Calabrië. De naam komt mogelijk van het Napolitaanse dialect: pacchero betekent een klap met een open hand, een verwijzing naar het geluid dat de pasta maakt als je hem opeet. Dit recept verbindt die twee Zuiditaliaanse tradities.

Over dit recept

Dit recept past bij elk seizoen, maar smaakt het best in de late zomer en vroege herfst, wanneer aubergines op hun mooist zijn: stevig, glanzend en zonder bitterheid. In de winter werkt het ook prima met aubergines uit de supermarkt, al is de smaak iets minder uitgesproken.

Het is een gerecht voor wie wil dat pasta meer is dan een doordeweekse opvulling. De combinatie van ‘nduja, aubergine en rucola is niet standaard. De meeste Italiaanse pastarecepten kiezen voor óf ‘nduja óf aubergine, zelden allebei. Hier vullen ze elkaar aan: de aubergine absorbeert vet en smaak van de ‘nduja, waardoor elke hap volledig en rond smaakt. De rucola, rauw toegevoegd op het laatste moment, geeft het gerecht een frisse, licht bittere tegenhanger die nodig is om het geheel niet te zwaar te laten worden.

Paccheri zijn groter dan rigatoni of penne, en dat maakt verschil. De grote buis vangt de saus op aan de binnenkant. Wie paccheri niet kan vinden, kan rigatoni gebruiken, maar de textuur en het mondgevoel zijn anders. Paccheri zijn steviger en hebben meer beet, ook als ze al dente zijn gekookt.

De moeilijkheidsgraad is laag. Er zijn geen ingewikkelde technieken nodig. Het enige aandachtspunt is de aubergine: die moet lang genoeg bakken om echt zacht te worden en zijn rauwe smaak te verliezen. Wie dat overslaat, heeft auberginestukken die taai smaken en niet opgaan in de saus. Verder is het een recept waarbij de ingrediënten het werk doen.

Waarom dit werkt

• ‘Nduja-smelttechniek: Bij 80 tot 90 graden Celsius smelten de vetbolletjes in de ‘nduja volledig. Het vrijgekomen vet mengt zich (emulgeert) met het vocht uit de tomaten en vormt een gladde, romige saus. Het hoge vetgehalte van ‘nduja (tot 60 procent) maakt dit mogelijk. Een gewone worst met 20 tot 30 procent vet zou scheiden en een vettige laag achterlaten in plaats van een gebonden saus.
• Aubergine als vetabsorbent: Aubergine heeft een sponsachtige celstructuur met grote luchtzakken. Die nemen vet en smaakstoffen op tijdens het bakken. Dit zorgt ervoor dat de auberginestukken de smaak van ‘nduja en olijfolie volledig absorberen. Het resultaat is aubergine die zacht en vol smaakt, niet waterig of flauw.
• Maillard-reactie bij het aanbraden: Door de aubergine op hoog vuur (180 tot 200 graden) te bakken in een droge of licht ingevette pan, reageren eiwitten en suikers aan het oppervlak. Dit geeft bruine korstjes en nootachtige, complexe smaken die je met stomen of koken nooit bereikt. Die korstjes blijven deels intact in de saus en geven textuurvariatie.
• Pastawater als sausbinder: Pastawater bevat opgelost zetmeel (2 tot 4 gram per liter bij normaal koken). Dit zetmeel werkt als een lichte binder. Door een schep pastawater aan de saus toe te voegen voordat de pasta erbij gaat, wordt de saus gladder en hechter aan de pasta. Zonder pastawater blijft de saus dunner en glijdt hij van de pasta af.
• Rucola rauw toevoegen: Rucola bevat glucosinolaten, de stofjes die verantwoordelijk zijn voor de kenmerkende bitterheid en peperige toon. Die stoffen breken af bij verhitting boven 60 graden. Door de rucola pas op het laatste moment over de warme pasta te strooien, blijft de smaak intact. Gekookte rucola smaakt flauw en verliest zijn functie als tegenwicht in het gerecht.

Over de ingrediënten

Paccheri: Grote, gladde buizenpasta uit Zuid-Italië. De diameter is ruwweg het dubbele van rigatoni. Gebruik bij voorkeur paccheri van Gragnano (Campania), de pasta-regio bij uitstek van Italië. Die zijn gemaakt van harde tarwe en gedroogd op lage temperatuur, wat zorgt voor meer beet. Rigatoni of ziti werken als vervanging, maar de textuur is anders.

‘Nduja: Te vinden bij Italiaanse delicatessenwinkels, sommige supermarkten en online. Kies voor ‘nduja in natuurdarmen in plaats van in een pot, als die beschikbaar is. De smaak is intenser en de textuur zachter. Hoeveelheid aanpassen naar smaak: 60 gram geeft een merkbare pit, 80 tot 100 gram maakt het echt heet. Wie geen ‘nduja kan vinden, kan chorizo gebruiken, maar dat geeft een andere smaak. Chorizo is droger en zoeter, ‘nduja is vettiger en heter.

Aubergine: Kies stevige aubergines met een glanzende, strakke schil zonder zachte plekken. Grote aubergines hebben soms meer zaad en kunnen iets bitterder smaken. Peilen of zouten is niet nodig bij verse aubergines van goede kwaliteit. Wie toch bittere aubergine vermoedt, kan de stukken 20 minuten bestrooien met zout, daarna afspoelen en droogdeppen.

Tomaten: Gebruik gehakte tomaten uit blik, bij voorkeur San Marzano of een andere pruimtomatenvariant. Die hebben minder vocht en meer suiker dan ronde tomatenblikjes, wat zorgt voor een dikkere saus in kortere tijd. Verse tomaten kunnen in de zomer, maar geef ze dan eerst 10 minuten extra kooktijd.

Rucola: Gebruik wilde rucola (rucola selvatica) als die beschikbaar is. Die heeft smallere blaadjes en een intensere, pepperdere smaak dan de gekweekte variëteit. Gewone rucola werkt ook prima. Voeg altijd rauw toe, nooit meekoken.

Pecorino of parmezaan: Pecorino (schapenkaas) past beter bij de Zuid-Italiaanse herkomst van het gerecht en heeft een scherpere, zoutigere smaak. Parmezaan is milder. Beide werken. Rasp altijd vers, voor het serveren.

Bereidingswijze

De sleutel zit in het bakken van de aubergine: gebruik hoog vuur en geef de stukken de ruimte om te kleuren voordat je ze beweegt. Wie de pan te vol legt of te vroeg roert, stoomt de aubergine in plaats van bakt hem. De stappen staan hieronder beschreven.

Technieken in dit recept

Aubergine aanbraden op hoog vuur: Aubergine bevat tot 92 procent water. Bij hoog vuur (boven 180 graden) verdampt dat vocht snel en krijgt het oppervlak de kans om bruin te worden via de Maillard-reactie. Dit is de chemische reactie waarbij aminozuren en reducerende suikers bij temperaturen boven 140 graden nieuwe smaakstoffen vormen, vergelijkbaar met wat er gebeurt bij het bakken van vlees of brood. Een overvolle pan verlaagt de temperatuur, waardoor het vocht niet snel genoeg verdampt en de aubergine gaat stomen. Stomen geeft zachtheid maar geen kleur en geen diepte van smaak. Bak de auberginestukken daarom in twee rondes als de pan te klein is.

‘Nduja laten smelten: ‘Nduja heeft een andere textuur dan andere worsten. Door het hoge vetgehalte en de zachte consistentie is het bijna meer pasta dan worst. In een warme pan met weinig olie smelt de ‘nduja binnen 2 tot 3 minuten volledig. Het vet komt vrij en kleurt het olijfolie intensief rood van de peperoncino. Dit gekruide vet wordt de basis van de saus. De truc is om de ‘nduja op middelhoog vuur te laten smelten en niet te laten bakken: te hoge hitte zorgt ervoor dat de vloeistoffen te snel verdampen en de saus droog en korrelig wordt in plaats van romig.

Tips & Variaties

• Make-ahead: De saus (zonder pasta en rucola) kan een dag van tevoren worden gemaakt en in de koelkast bewaard. Verwarm op laag vuur en voeg een scheutje water toe als de saus te dik is geworden.
• Bewaren: Restjes pasta met saus bewaren in een afgesloten bak in de koelkast, maximaal 2 dagen. De rucola apart bewaren en pas toevoegen bij serveren.
• Opwarmen: Opwarmen in een pan op middelhoog vuur met een scheutje water of olijfolie. Niet in de magnetron: paccheri worden daarin taai en de saus droogt in.
• Variaties: Vervang de aubergine door geroosterde paprika voor een zoetere versie. Voeg een handvol zwarte olijven of kappertjes toe voor extra zoutigheid en complexiteit. Gebruik burrata in plaats van geraspte kaas voor een romiger eindresultaat. Wie het minder heet wil, kan de hoeveelheid ‘nduja halveren en aanvullen met milde Italiaanse worst.

Watervoetafdruk

De watervoetafdruk van dit recept is relatief laag voor een pastagerecht met vlees, omdat ‘nduja in kleine hoeveelheid wordt gebruikt en de basis grotendeels plantaardig is.

Totaal recept (4 porties): circa 1.050 liter. Per portie: circa 262 liter.

Breakdown van de zwaarste ingrediënten:

• Varkensvlees (‘nduja, 80 gram): 4.730 liter per kg, dus circa 378 liter voor 80 gram.
• Pecorino (60 gram geraspt): 5.253 liter per kg harde kaas, dus circa 315 liter voor 60 gram.
• Paccheri (400 gram): 1.849 liter per kg pasta, dus circa 740 liter voor 400 gram.

Duurzamer alternatief: Vervang de pecorino door nutritionele gist (nooch) gemengd met zout. Dat geeft een vergelijkbare umami-zoute afdronk met een watervoetafdruk van minder dan 500 liter per kg, een besparing van meer dan 90 procent op dit ingrediënt. De smaak is anders maar functioneel in dit gerecht.

Herkomst van de ingrediënten

Aubergine: Stamt uit India en Zuidoost-Azië, waar hij al meer dan 4.000 jaar wordt geteeld. Via Perzië en het Arabische handelsnetwerk bereikte de aubergine rond de 9e en 10e eeuw Noord-Afrika en Spanje. In Italië werd hij aanvankelijk met wantrouwen bekeken: men geloofde dat het eten van aubergine krankzinnigheid kon veroorzaken, vandaar de oude Italiaanse naam melanzana, afgeleid van mela insana (ongezonde appel). In de 17e eeuw was die angst verdwenen en was de aubergine een basisingrediënt in de Zuiditaliaanse keuken.

Tomaat: Afkomstig uit Centraal- en Zuid-Amerika, gedomesticeerd door de Azteken in Mexico. De Spanjaarden brachten de tomaat in de 16e eeuw naar Europa. In Italië duurde het tot de 18e eeuw voordat de tomaat als eetbaar en smakelijk werd beschouwd. Zuid-Italië, met zijn hete zomers en arme grond, bleek ideaal voor de teelt. Tegen het einde van de 18e eeuw was de tomatensaus al een vast onderdeel van de Napolitaanse keuken.

Rucola: Inheems in het Middellandse Zeegebied en West-Azië. Al in de oudheid populair in Rome als groente en als medicinale plant. Plinius de Oudere schreef over de opwekkende werking. In de Italiaanse keuken bleef rucola eeuwenlang een regionale en seizoensgebonden groente, pas in de jaren 80 van de 20e eeuw verspreidde de wilde rucola zich als trendingrediënt naar de rest van Europa en Noord-Amerika.

Pecorino: Een van de oudste kazen van Europa. Schapenkaas werd al in het oude Rome gemaakt; legioensoldaten kregen pecorino als onderdeel van hun dagrantsoen. De variant Pecorino Romano, gemaakt in Lazio en Sardinië, is beschermd door een EU-keurmerk (PDO). De productietechniek, inclusief het persen en het rijpen in zout, is in de kern nauwelijks veranderd in 2.000 jaar.