Beancurd is de overkoepelende term voor alle producten gemaakt van gestremde sojamelk, niet alleen tofu. De familie omvat beancurd sheets (dunne vellen gedroogde sojamelk-huid, ook wel yuba), beancurd sticks (opgerolde en gedroogde vellen die na weken elastisch worden), en fermented beancurd (gefermenteerde tofu-blokjes met intense umami, inclusief het behaarde ‘hairy tofu’).
Het verschil zit niet in het basisingrediënt (allemaal sojamelk), maar in drie factoren: vorm (vellen vs sticks vs blokken), droogtegraad (vers nat met veel vocht vs gedroogd met weinig vocht), en fermentatie (of micro-organismen de eiwitten afbreken).
Dit artikel legt uit hoe elk beancurd-type ontstaat, waarom ze anders zijn, en wat ze uniek maakt. Je leert hoe stremming werkt, waarom drogen de textuur verandert, en hoe fermentatie umami creëert. Na 9 minuten lezen snap je waarom een sheet, stick, en fermented block allemaal “beancurd” zijn maar totaal anders werken in de keuken.
In Nederlandse supermarkten vind je tofu in het koelvak. Witte blokken in water, mild van smaak, gebruikt in roerbak en salades. Dat is wat de meeste mensen kennen als “sojaproduct”. Maar tofu is slechts één lid van een grote familie: beancurd. De term klinkt Engels, maar is een directe vertaling van het Chinese 豆腐 (dòufu), letterlijk “bonen-curd”, waarbij curd verwijst naar het stremmingsproces dat lijkt op kaasmaking.
Het probleem: in Aziatische supermarkten zie je tientallen producten met “beancurd” op het label. Dunne, papierachtige vellen (beancurd sheets), harde gele stokjes (beancurd sticks), en kleine blokjes in rode saus met penetrante geur (fermented beancurd). Allemaal heten ze beancurd, maar ze lijken totaal niet op elkaar. Geen wonder dat westerse kopers verward zijn; het lijkt alsof “beancurd” willekeurig wordt gebruikt voor verschillende dingen.
De waarheid: ze zijn allemaal gemaakt van dezelfde basis (gestremde sojamelk), maar verschillen op drie punten: vorm (hoe het gevormd wordt), droogtegraad (hoeveel vocht eruit wordt gehaald), en fermentatie (of micro-organismen de eiwitten afbreken). Dit is vergelijkbaar met hoe melk kan worden: verse melk, yoghurt (fermentatie), kaas (geperst, minder vocht), en poedermelk (gedroogd). Allemaal melk, maar radicaal verschillende producten.
De oorsprong van beancurd (tofu) gaat terug tot de Han dynastie in China (206 v.Chr. – 220 n.Chr.), hoewel de exacte uitvinder onbekend is. De populairste legende schrijft de ontdekking toe aan Liu An (劉安, 179-122 v.Chr.), prins van Huainan, die per ongeluk nigari (een zout uit zeewater) in sojamelk liet vallen en ontdekte dat het stolde tot een zachte massa. Of dit waar is, is twijfelachtig. Historici denken dat tofu waarschijnlijk evolueerde uit meerdere experimenten met het bewaren van sojamelk.
Wat wél vaststaat: tegen de Tang dynastie (618-907 n.Chr.) was tofu een standaardingrediënt in Chinese kloosters, waar boeddhistische monniken het gebruikten als vleesvervanger (boeddhisme verbiedt het doden van dieren). De monniken ontwikkelden variaties: yuba (beancurd sheets, 腐皮 fǔpí = “tofu-huid”) ontstond toen ze ontdekten dat de huid die zich vormt op gekookte sojamelk kon worden afgeschept en gedroogd. Fermented beancurd (腐乳 fǔrǔ = “tofu-melk”) ontwikkelde zich in de Song dynastie (960-1279 n.Chr.) als bewaarmethode. Door fermentatie met een schimmel steeg de houdbaarheid van weken naar maanden zonder koeling.
De verspreiding naar Japan gebeurde via Chinese monniken in de Nara periode (710-794 n.Chr.). Japanners verfijnden de technieken: yuba werd een delicatesse in de Kyoto-keuken, waar het nog steeds ambachtelijk wordt gemaakt in bedrijven van meer dan 300 jaar oud. Korea adopteerde tofu in de Goryeo dynastie (918-1392), en ontwikkelde sundubu (zachte tofu) en dubu-kimchi (tofu met gefermenteerde groenten).
In 2026 is beancurd een industrie van 2,8 miljard euro wereldwijd, met China als grootste producent (60% van de wereldproductie, 14 miljoen ton per jaar). De moderne interesse komt door de plant-based beweging: beancurd bevat 12-40g eiwit per 100g (afhankelijk van type), geen cholesterol, en heeft 1/10e van de CO2-uitstoot van rundvlees. Wetenschappelijk onderzoek laat zien dat stoffen in soja het hart kunnen ondersteunen, wat beancurd van Aziatisch basisingrediënt naar westers superfood transformeerde.
Alle beancurd begint met sojamelk, een vloeistof van sojabonen-eiwitten, vetten en koolhydraten opgelost in water. Het proces:
Stap 1: Sojamelk maken Sojabonen worden 12-16 uur geweekt (ze nemen dan 120-140% van hun gewicht aan water op) en daarna gemalen met water tot een pulp. Die pulp wordt 15-20 minuten gekookt op 100°C. Door het koken lossen de eiwitten op en worden stoffen uitgeschakeld die de vertering kunnen belemmeren. De vaste delen (okara, soja-pulp) worden eruit gefilterd. Wat overblijft is sojamelk.
Stap 2: Stremmen Bij een temperatuur van 70-80°C wordt een stremstof toegevoegd die de eiwitten laat samenklonteren, vergelijkbaar met hoe stremsel melk laat stollen bij kaasmaking:
De stremstof zorgt ervoor dat de eiwitten in de sojamelk, die normaal van elkaar afstoten, zich samenvoegen tot een netwerk. Hetzelfde principe als kaasmaking, alleen met andere stoffen dan dierlijke melk.
Stap 3: Persen of drogen De gestremde massa (met 90-95% vocht) kan drie kanten op:
Hier beginnen de verschillende beancurd-types te ontstaan.
Wat het is: Beancurd sticks (腐竹 fǔzhú in Chinees, ook wel fuzhu of dried beancurd sticks) zijn beancurd sheets die tijdens het drogen worden opgerold tot stokjes van 15-30cm lengte en 1-2cm diameter.
Productieproces: De start is identiek aan beancurd sheets: de sojamelk-huid wordt afgeschept. Maar in plaats van plat drogen, wordt de verse huid (nog soepel en buigzaam met 60-70% vocht) opgerold rond een bamboe staafje of gevouwen als een harmonica. Deze rollen worden aan touwen gehangen en gedroogd in geventileerde ruimtes (35-45°C, lage luchtvochtigheid) gedurende 8-12 uur. Omdat de binnenste lagen langer nodig hebben om te drogen dan de buitenkant, ontstaat er een gelaagde structuur.
Waarom oprollen?: Praktisch: opgerolde sticks zijn makkelijker te vervoeren en op te slaan (compact, minder breekbaar dan platte sheets). Culinair: de gerolde vorm geeft variabele textuur: de buitenste laag droogt sneller (harder, krokanter na frituren), de binnenste laag blijft iets vochtiger (zachter en taaier na koken).
Wat gebeurt er tijdens weken?: Gedroogde beancurd sticks (met 8-10% vocht) moeten 2-6 uur weken in koud of lauw water voor gebruik. Tijdens het weken:
Optimale weektijd:
Leuk feitje: In China worden beancurd sticks traditioneel gegeten tijdens Chinees Nieuwjaar omdat de lange, ongebroken vorm “lang leven” symboliseert (長壽 chángshòu). Premium handgemaakte sticks uit de provincie Guangdong kunnen €40-60 per kilo kosten. De beste zijn gemaakt van biologische, niet-GMO sojabonen en handmatig opgerold, tegenover machine-geproduceerde sticks voor €8-12 per kilo.
Wat het is: Beancurd sheets, ook wel yuba (湯葉 in Japans, 腐皮 fǔpí in Chinees), zijn dunne vellen gemaakt van de huid die zich vormt op het oppervlak van verhitte sojamelk. Precies zoals het velletje dat ontstaat op gekookte volle melk.
Hoe het gemaakt wordt: Sojamelk wordt verwarmd in ondiepe bakken (40-60cm diameter, 5-8cm diep) tot 80-85°C en op die temperatuur gehouden. Aan het oppervlak vormt zich een dun vlies van eiwitten en vetten: de warmte laat de eiwitten samenklonteren en verbinden tot een stevig laagje van 0,1-0,3mm dik. Dat duurt 5-8 minuten per vel. Een bamboe staafje wordt onder het vlies geschoven en voorzichtig opgelicht. Het vel komt mee en wordt over bamboe stokken gehangen om te drogen (2-4 uur bij 25-30°C).
Vers vs gedroogd:
Voedingswaarde: Verse yuba bevat 20-25g eiwit per 100g (hoger dan tofu op 12-15g, omdat het minder vocht bevat), 12-15g vet (voornamelijk onverzadigde vetzuren) en 3-5g koolhydraten. Gedroogde yuba concentreert dit verder: 40-52g eiwit per 100g, 25-30g vet. Vergelijkbaar met gedroogde vis in eiwitdichtheid.
Waarom is de textuur elastisch?: Tijdens het verhitten vormen de eiwitten stevige verbindingen met elkaar. Bij drogen worden die verbindingen als het ware vastgezet; het water verdampt, maar het eiwitnetwerk blijft intact. Bij herweken neemt het netwerk weer water op (het zwelt tot 250-300% van zijn droge volume) maar de verbindingen blijven bestaan. Dat verklaart de taaie textuur. Gedroogde yuba keert niet terug naar de zachte, delicate textuur van verse yuba: de structuur is blijvend veranderd.
Leuk feitje: In Kyoto, Japan, wordt yuba nog steeds traditioneel gemaakt in bedrijven als Yubahan (opgericht in 1716), waar vakmannen handmatig 40-60 vellen per dag afscheppen. Premium yuba (京湯葉 kyō-yuba) kost €80-120 per kilo. Niet omdat soja duur is, maar omdat het proces arbeidsintensief is: één persoon produceert maximaal 2kg per dag. Ter vergelijking: industriële productie maakt 200+ vellen per uur voor €12-18 per kilo.
Wat het is: Fermented beancurd (腐乳 fǔrǔ, ook wel preserved tofu of bean curd cheese) is tofu die 2-8 weken fermenteert met schimmels en/of bacteriën. Het resultaat zijn zachte, intens umami-rijke blokjes met een textuur die lijkt op zachte kaas.
Fermentatieproces:
Hairy Tofu (毛豆腐 máo dòufu):
Waarom “hairy”?: De witte schimmeldraadjes zien eruit als dons of haar. In het Chinees betekent 毛 (máo) letterlijk “haar/vacht”. Dit is geen bederf; de schimmel is veilig en gewenst, vergelijkbaar met de witte schimmel op brie.
Leuk feitje: Fermented beancurd wordt vaak “Chinese kaas” genoemd omdat de textuur en het fermentatieproces lijken op die van Westerse kazen. Één klein blokje (2x2cm, ongeveer 8g) fermented beancurd heeft een vergelijkbare umami-intensiteit als een eetlepel Parmezaanse kaas (5g). Het verschil: fermented beancurd is 100% plantaardig, zonder cholesterol en met 1/5e van de CO2-uitstoot van zuivelkaas.
CO2-uitstoot: 1,2-2,8 kg CO2 per kg beancurd
Verdeling:
Vergelijking: Kaas produceert 8-12 kg CO2 per kg, 4-6 keer zoveel als beancurd.
Waterverbruik: 2.100-2.800 liter per kg beancurd
Vergelijking: Kaas vereist 5.000-10.000 liter per kg. Beancurd gebruikt 60-75% minder water.
Vergeleken met dierlijke eiwitten: