Inkijkexemplaar
The Turkish Cookbook is geen gewoon kookboek. Dit dikke, imposante boek van Phaidon telt meer dan 500 pagina’s en brengt je mee op een culinaire reis door alle regio’s van Turkije. Chef Musa Dağdeviren laat zien dat de Turkse keuken veel meer is dan kebab en baklava. Hij deelt recepten voor gerechten als İskenderun-style kibbeh en Gaziantep’s beroemde lahmacun, elk met hun eigen verhaal en regionale oorsprong.
Musa Dağdeviren is geen gewone chef. Hij runt restaurant Çiya Sofrası in Istanbul, waar hij al decennia lang vergeten Turkse gerechten nieuw leven inblaast. Dağdeviren reist door heel Turkije om traditionele recepten te verzamelen van oude vrouwen in bergdorpjes en kleine stadjes. Hij documenteert technieken die anders zouden verdwijnen. Zijn passie voor authentieke Turkse keuken heeft hem internationale erkenning opgeleverd. Netflix maakte een aflevering van Chef’s Table over zijn werk. Voor dit boek verzamelde hij meer dan 550 recepten uit alle hoeken van het land. Hij schrijft niet vanuit een kookstudio in Londen, maar vanuit dertig jaar ervaring in de Turkse keuken.
Het boek is opgedeeld naar regio’s, van de Egeïsche kust tot Oost-Anatolië. Elk hoofdstuk begint met een korte introductie over de streek en haar specialiteiten. Je vindt er recepten voor Adana kebabı uit het zuiden, balık ekmek van de Bosporus, en manti dumplings uit Centraal-Anatolië. Dağdeviren legt uit waarom Gaziantep bekend staat om zijn pistachenoten en hoe dat de lokale desserts beïnvloedt. Hij deelt ook minder bekende gerechten zoals çiğ köfte (rauwe bulgur ballen) en içli köfte (gevulde bulgur ballen). Deze regionale indeling werkt goed omdat je precies ziet waar elk gerecht thuishoort in de Turkse cultuur.
De recepten zijn authentiek maar niet altijd makkelijk. Voor su böreği (waterbörek) heb je bijvoorbeeld yufka-deeg nodig, dat je bij een Turkse winkel moet halen. De instructies zijn wel helder. Dağdeviren legt uit hoe je de dunne deeglagen moet stapelen en waarom de timing zo belangrijk is. Eenvoudigere recepten zoals çoban salatası (herderssalade) kun je met gewone supermarktingrediënten maken. Voor iskender kebabı heb je döner-vlees nodig, maar hij geeft ook een aangepaste versie met lamsvlees. Sommige recepten vragen om bulgur van verschillende grofheden, of speciale kruiden zoals sumak. Een goed gevulde toko is dan handig. De moeilijkheidsgraad varieert enorm, van simpele mezze tot complexe gebakjes die een hele dag kosten.
Dit is een echt Phaidon-boek: zwaar, mooi gebonden, met hoogwaardig papier. Niet elk gerecht heeft een foto, wat logisch is bij 550+ recepten. Dan zou het boek dubbel zo dik moeten worden. De foto’s die er wel zijn, zijn prachtig. Ze tonen de gerechten in hun natuurlijke omgeving, vaak met de chef of lokale koks erbij. Je ziet mensen manti vouwen in een Anatolische keuken, of verse vis bereiden aan de kust. Deze foto’s geven context, maar helpen niet altijd bij het koken zelf.
The Turkish Cookbook is echt een ode aan de Turkse keuken, zoals je die nergens anders vindt. Dağdeviren deelt recepten die hij rechtstreeks van dorpsbewoners heeft geleerd. Hij legt uit hoe je tarhana (gedroogde yoghurt-groente mix) zelf maakt, een techniek die eeuwen oud is. Bij elk gerecht vertelt hij niet alleen hoe je het maakt, maar ook waarom het in die specifieke regio ontstond. Je leert over de invloed van het klimaat, de beschikbare ingrediënten, en historische handelsroutes. Dit geeft de recepten veel meer diepte dan een standaard kookboek. Het is tegelijk kookboek en cultuurgeschiedenis.
Dit boek is perfect voor liefhebbers van authentieke Turkse keuken die verder willen gaan dan de bekende gerechten. Je hebt wel toegang tot Turkse ingrediënten nodig, en de bereidheid om tijd te investeren. Voor beginners kan het overweldigend zijn. Maar als je echt wilt begrijpen wat Turkse keuken inhoudt, is dit je kans. The Turkish Cookbook is meer dan een verzameling recepten: het is een culturele erfenis op papier.
“Musa is een chef en intellectueel die recepten uit heel Turkije heeft verzameld en behouden. Zijn visie op de staat van de Turkse keuken was een openbaring en zijn boek, uitgegeven door Phaidon, is een must.”
— Yotam Ottolenghi
“Dit boek is een definitieve catalogus van gezonde en hartige Turkse keuken.”
— Forbes
“Uit een land rijk aan culinaire tradities komt een tot in de puntjes onderzocht, geschreven en gefotografeerd boek.”
— Sunday Times
