Review: Falastin door Sami Tamimi en Tara Wigley

Een kookboek dat ademt

Falastin is meer dan een verzameling recepten. Dit boek ademt sfeer en neemt je mee in de Palestijnse wereld en ingrediënten. Vanaf de eerste pagina voel je de warmte van de mediterrane zon en ruik je de za’atar en sumak. Sami Tamimi en Tara Wigley hebben een boek gemaakt dat verhalen vertelt, herinneringen oproept en honger wekt naar gerechten die je misschien nog nooit geproefd hebt.

De koks achter het boek

Sami Tamimi ken je misschien van Ottolenghi, het Londense restaurant waar hij jarenlang head chef was. Geboren in Jeruzalem, groeide hij op met de smaken die dit boek doordrenken. Tara Wigley bracht als foodwriter en voormalig Ottolenghi-medewerkster haar talent voor heldere receptuur in. Samen hebben ze de complexe smaakwereld van de Palestijnse keuken toegankelijk gemaakt zonder de ziel ervan te verliezen.

Tamimi’s verhalen over zijn jeugd in Oost-Jeruzalem maken dit boek persoonlijk. Hij schrijft over zijn moeder die musakhan maakte, over de geur van taboon-brood uit de buurtbakkerij. Deze herinneringen vormen de rode draad door het hele boek.

Een keuken met groenten in de hoofdrol

Hoewel Falastin vlees- en visgerechten niet uit de weg gaat, merk je meteen dat groenten en plantaardige combinaties de basis vormen. Denk aan:

Geroosterde bloemkool met tahin en granaatappel – romig, nootachtig, met een vleug friszuur.
Linzen- en groentestoof – diep van smaak door kruiden zoals komijn en koriander.
Salades vol verse kruiden, geroosterde noten en specerijen – snel gemaakt, maar met een verrassende complexiteit.

Yoghurt speelt vaak een cruciale rol: als dressing, marinade of romige begeleiding. Het geeft gerechten luchtigheid en balans en is een smaakanker dat veel andere ingrediënten samenbrengt.

De rol van yoghurt en zuivel

In veel recepten wordt yoghurt gebruikt om hartige gerechten te verzachten, om een gerecht een frisse tegenhanger te geven, of als basis voor dips en spreads zoals labneh. Het is niet zozeer een verplichting, maar een versterker van smaak en textuur. Voor de thuiskok betekent dit dat zelfs eenvoudige combinaties, bijvoorbeeld geroosterde wortel met komijn, ineens een gelaagdheid krijgen als je er een yoghurtcitroensaus bij serveert.

Beelden die verleiden

De foto’s van Jenny Zarins zijn prachtig zonder gepolijst te zijn. Ze laten gerechten zien zoals je ze thuis zou maken, niet als perfecte stilleven. Bij de meeste hoofdgerechten staat een foto, al missen sommige mezze-recepten een beeld.

De foto’s van mensen en plekken maken het boek compleet. Je ziet de handen van een oude vrouw die brood kneedt, een marktstand vol olijven, kinderen die spelen tussen de citroenbomen. Deze beelden geven context aan de recepten.

Wat dit boek uniek maakt

Falastin laat zien hoe de Palestijnse keuken verschilt van andere Midden-Oosterse keukens. De nadruk op sumak en za’atar, het gebruik van freekeh (geroosterde groene tarwe) en de manier waarop yoghurt wordt ingezet, maken dit boek anders dan je gemiddelde Libanees kookboek.

Ook de verhalen over voedselsoevereiniteit maken indruk. Tamimi legt uit hoe traditionele ingrediënten en bereidingswijzen bedreigd worden, en waarom het bewaren van deze recepten een daad van verzet is. Dit geeft gewicht aan elk gerecht dat je maakt.

Voor wie is dit boek

Falastin is perfect voor koks die graag nieuwe smaken ontdekken en tijd hebben voor koken. Als je van de Ottolenghi-stijl houdt, maar op zoek bent naar meer diepgang en verhaal, dan is dit je boek. Wel moet je bereid zijn om specialiteitzaken af te struinen voor ingrediënten als tahini en rozenblaadjes.

Dit boek opent een wereld die veel te weinig aandacht krijgt in Nederlandse keukens, en doet dat met liefde en respect voor de oorsprong.